作者丨李斌城等
美食可以穿越时空。年前的唐朝，在美食上与现代人心意相通。
张小敬带红了水盆羊肉、水晶柿子、胡饼，让人看到了长安城的烟火味儿。不不不，应该是一股羊肉味、孜然味儿……
唐朝是一个烧烤的世界，一个对食肉者友好的朝代。在起家于大西北的李唐皇室的引领下，全国人民对于烧烤痴迷；在一个以胖为美的时代，唐朝给“吃货”们难得的淡定从容；在一个不用跪着进食的时代，唐朝人在桌椅凳上悄然开创现代饮食文明。
今天跟大家一起盘点下唐代的美食，看看年前中国人的餐桌。
01主食
这一时期主食的种类仍可分为饼、饭、粥、糕等数种。从史籍中的出现频率看，饼最多，饭、粥次之，糕较少。
第一，饼。饼是一个类概念，种类繁多。既包括现在的饼类食品也包括现在的馒头、包子、面条类食品。
粗略计算，这一时期出现在史籍上的饼就有胡饼、蒸饼、煎饼、环饼、汤饼、薄饼、齑饼、追饼、烧饼、笼饼等，以及不以饼称的饼类食品如饆饠、饣念头、馒头、馎饦等，下面介绍其中几种食用普遍又具本时期特色的饼。
胡饼。胡饼在隋唐五代食用的非常广泛。日本和尚圆仁的《入唐求法巡行礼记》记唐文宗开成六年(后改年号为会昌元年，即年)“立春节，赐胡饼、寺粥。时行胡饼，俗家亦然”。据敦煌文书记载，当时在敦煌地区的僧人和工匠都吃胡饼，每个饼用面半升，个头很大。
年新疆吐鲁番阿斯塔那唐代墓葬中曾出土一枚直径19.5厘米、类似今新疆地区流行的素馕的食品，那就是唐代胡饼的实物。今天的“馕”有馕、油馕、素馕之分，唐代的“胡饼”也有胡饼、油胡饼、肉胡饼几类。
当时又有胡麻饼，类似今天的芝麻烧饼。也有人称此为胡饼。关于胡麻饼最有名的史料是白居易的诗《寄胡麻饼与杨万州》。诗中写道：“胡麻饼样学京都，面脆油香新出炉。寄于饥馋杨大使，尝看得似辅兴无。”“辅兴”是唐代长安城内一个坊的坊名。它那里的胡麻饼非常有名。
饆饠。饆饠也是一种胡食，是唐代新传入的食品。据考证，它是一种带馅的面点。饆饠又称毕罗。李匡在《资暇录》中说：“毕罗者，蕃中毕氏罗氏好食此味。今字从食，非也。”饆饠在北方尤其是关中地区比较流行，长安就有许多饆饠、饆饠店专卖饆饠。
明经、进士、城市平民都去店中吃，而衣冠家自己做饆饠，有些就做的非常好。例如属于“衣冠家名食”中韩约所作的“樱桃饆饠”就是饆饠做好后，馅里的樱桃能够做到“其色不变”。
蒸饼。蒸饼在这一时期的食用也很普遍。《朝野佥载》卷5记长安人邹骆驼“常以小车推蒸饼卖之”，可知蒸饼在街市上到处有卖。武则天时的四品官张衡正是因为“路旁见蒸饼新熟，遂市其一，马上食之，被御史弹奏”，因而未能升入三品官的。
鉴真和尚东渡日本，也随船带了“干蒸饼一车”。蒸饼就是今馒头一类的面食，形状大约上圆下平，与今天的圆馒头差不多。
汤饼、馎饦。汤饼就是面条。夏天吃的叫“冷淘”，也就是凉面，当时南方和北方都吃。《唐六典》卷15记光禄寺供百官膳食有云：“冬月则加造汤饼……夏月加冷淘。”
杜甫大历年间在成都草堂也曾写过一首“槐叶冷淘”的诗。诗中说：“青青高槐叶，采掇付中厨。新面来近市，汁滓宛相俱。入鼎资过熟，加餐愁欲无。碧鲜俱照箸，香饭兼苞芦。经齿冷于雪，劝人投此珠……”从“经齿冷于雪”看，这“冷淘面”是够凉的。
汤饼中还有一种被称为馎饦，又称不托。宋人欧阳修在《归田录》中曾说：“汤饼唐人谓之不托，今俗谓之馎饦矣。”其实汤饼与馎饦似仍有区别，后者从形制上说可能稍宽一点。
第二，饭。饭也是一个种类甚多的类概念。若就饭的原料而言，主要有粟米饭(黄米饭)、稻米饭(糯米饭)、麦饭(荞麦饭、大麦饭)、雕胡饭等。北方多吃粟米饭，南方多吃稻米饭，而菰米做的雕胡饭则只为诗人和文士们所喜爱。
大致说来，平民百姓只能吃到一般的粟米饭或糙米饭，如圆仁在《入唐求法巡礼行记》中说海州到登州之间的“山村县人，飧物粗硬，爱吃盐茶粟饭，涩吞不入，吃即胸疼”。
但皇帝贵族们的饭就十分讲究了，例如有“用水晶饭(糯米饭)、龙睛粉、龙脑末(冰片)、牛酪浆调事毕，入金提缸垂下冰池，待其冷透供进”的清风饭，是唐敬宗食用的消夏食品；而同样是黄米饭，也有将肉丝鸡蛋等“杂味”浇在饭面上的“御黄王母饭”。这是韦巨源“烧尾宴”中的一道主食。
第三，粥。粥的原料与饭差不多，有粟米粥、稻米粥、麦粥、面粥等。粥的食用也极普遍，上自皇帝官宦、下至僧俗民众，没有不食用的。
粥的名目也很多。据《唐六典》卷15记光禄寺为百官供膳，“夏月加……粉粥，寒食加饧粥”。《云仙杂记》卷5引《金銮密记》云：“白居易在翰林，赐防风粥一瓯。”其他还有杏酪粥、云母粥、胡麻粥、地黄粥、茶粥、葱粥等。
▲《长安十二时辰》中靖安司的工作餐：一碗粥配一个胡饼
至于后唐时宰相上朝前堂厨准备的小吃中，有所谓“粟粥、乳粥、豆沙加糖粥”，那就是十分高级的粥了。宰相卢澄将三种粥一起吃，呈现三种颜色，所以当时有“相粥白玄黄”的说法。
第四，糕。糕在主食中属于点心类比较精细的食品。谈“糕”之前，我们先说一下“点心”。“点心”一词虽在唐代已经出现，但当时是作为动词使用的，并且它不专指现代意义上的点心。
当时称现代意义上的点心为“艹果子”。例如圆仁在长安过新年，“众僧上堂，吃粥、馄饨、杂艹果子”（《入唐求法行礼记》卷3。）这里的“杂艹果子”就是点心。—年在新疆吐鲁番阿斯塔那唐代墓葬中曾发现有许多精美的花式点心，它为我们认识唐代点心提供了实物资料。
糕也是点心的一种，也有许多名目，在韦巨源《烧尾宴食账》中就有“七返膏(糕)、水晶龙凤糕(即糯米枣糕)、玉露团(酥糕)”等数种。
到后周年间，开封甚至出了个以做糕出名并因而入赀为官的“花糕员外”。据《清异录》卷下记载，他卖的“糕”有：“满天星(金米)、糁拌(夹枣豆)、金糕糜员外糁(外有花)、花截肚(内有花)、大小虹桥(晕子)、木蜜金毛面(枣狮子也)”等。
▲《长安十二时辰》中的夕食
关于这一时期的主食还要指出以下两点。第一，这时的节日饮食中有些主食与该节日已经形成了固定的搭配。举最典型的一例就是前述《唐六典》所述光禄寺对百官的供膳。其中有关节日的供膳有：“寒食加饧粥；正月七日、三月三日加煎饼；正月十五日、晦日加糕糜；五月五日加粽米壹；七月七日加斫饼；九月九日加糕”等。
第二，前述主食中的大部分前代已有。除此之外，这一时期还出现了一些面点新品种，如春茧、包子、饺子等。其中“包子”一词最早见于《清异录》所记“绿荷包子”，而饺子的实物已为考古工作者在新疆吐鲁番的唐代墓葬中发现，其形状与今日的饺子完全一样。
02副食
这一时期副食的原料更为丰富。例如蔬菜有新近引进的莴苣、菠薐等；海味有鲵鱼、海蟹、比目鱼、海镜、海蜇、蚝肉、乌贼、鱼唇、石花菜等；动物下水如鱼肚、马肠等也有人烹用。
除此之外，还有一些地方的人吃蝙蝠、蜂房、象鼻、蚁子、老鼠，甚至吃蛇蝎、蚯蚓、蜣螂、蝼蛄乃至臭虫，这就为丰富多彩的菜肴提供了物质来源。
这一时期的烹调方法仍以蒸、煮、烙、烧、煎、炸、烤为主，很少使用或尚未出现氽、扒、酿、贴等方法。肴馔主要仍然是炙品、脍品、脯鱼乍品、羹月霍、菹齑这些前代已有的品种。此外还有素菜与花式菜肴。
(一)炙品。炙品在这时仍是食用最多的肴馔品种。如前所述，隋朝人就已知道用石炭、柴火、竹火、草火炙肉，味道不同。从史籍上看，当时用来“行炙”的有牛、马、驴、羊、鹿、鹅、蛙、鱼、蚝、蚌蛤、蝤蛴、大貊、茄子等。“衣冠家名食”中有“驼峰炙”，韦巨源烧尾宴上有“升平炙”；懿宗皇帝赐同昌公主有“灵消炙”等。
▲《长安十二时辰》中的烤肉
(二)脍品。这一时期食脍依然成风，有关食脍的逸事也很多。《大业拾遗记》详载有吴郡的干脍加工法，说隋时吴郡曾贡干脍于隋炀帝。这种松江鲈鱼干脍，配上香柔花叶，就是“所谓金齑玉鲙，东南之佳味也”。当时能割脍是很了不起的，因为割脍时刀工要求很高。《酉阳杂俎》记“南孝廉者，善斫鲙。薄丝缕，轻可吹起，操刀响捷，若合节奏”。
由于吃生鱼很容易得病，所以史籍中有关食脍生病的事就屡见不鲜。例如《酉阳杂俎》和《明皇杂录》都记载了宰相房琯因食脍而病死在阆州的故事。由于故事有些荒诞，因而《旧唐书·房琯传》不取，但也说他“在路遇疾……卒于阆州僧舍”。当时著名的脍品有隋朝的“飞鸾脍”“天孙脍”唐代的“丁子香淋脍”、五代时的“缕子脍”。
(三)脯、鲊品。脯鲊品在这一时期也有进一步的发展。除一般大众化的脯鲊外，还有鹿脯、蚌肉脯、蜈蚣肉脯、芦服鲊、野猪鲊等。
著名的脯品有宫廷中的“红虬脯”，《杜阳杂编》记同昌公主家人所吃的“红虬脯，非虬也，但贮于盘中，缕彳建如红丝，高一尺，以筋抑之，无三、四分，撤即复故”，的确很奇妙；前述的“野猪鲊”是唐玄宗赏赐给安禄山的，可能为胡人安禄山所喜爱。
(四)羹臛。羹臛在这一时期仍很重要。唐玄宗召征李白，“以七宝床赐食，御手调羹以饭之”，民间新嫁娘也是“三日入厨下，洗手作羹汤”，以羹汤的好坏代表烹饪技艺的高低。
见于史籍的羹臛有许多名目，例如有羊羹、鱼羹、虾羹、荠菜羹、香芹羹、蛤蜊羹、鳜鱼臛等。榆叶羹不用说是平民吃的；皇帝赐臣下的则有月儿羹、甘露羹、用动物的蹄做的羹如蹄羹、驼蹄羹都是高级羹汤。
(五)菹齑。菹齑在史籍中记载虽不多，但实际上却是食用非常普遍的一种菜馔。《清异录》卷上有“百岁羹”条云：“俗呼齑为百岁羹。言至贫亦可具；虽百岁，可长享也”。常见的菹齑有芹齑、蒜齑、荠菹等。
五代时有所谓“翰林齑”，其做法和吃法为：“用时菜五、七种、择去老寿者，细长刀破之，入满瓮，审硬软作汁，量浅深，慎启闭，时检察，待其玉洁而芳香则熟矣。若欲食，先炼雍州酥，次下干齑及盐花，冬春用熟笋，夏秋用生藕，亦刀破令形与齑同。既熟，搅于羹中，极清美。”这是官员们吃的比较高级的齑。
(六)素菜与花式菜肴。素菜在这一时期也有新的发展。“豆腐”一词已正式出现在史籍中，说明了它的普及。这时还出现了以素料制作成动物形象的菜点。
《北梦琐言》卷3云：“唐崔侍中安潜，崇奉释氏，鲜茹荤血……镇西川三年，唯多蔬食。宴诸司，以面及蒟艹弱之类染作颜色，用象豚肩、羊臑、脍炙之属，皆逼真也”。这恐怕是我国素料荤作的最早记录。
至于花式菜肴，最典型的例子是《清异录》所记唐代的“辋川小样”。其说云：“比丘尼梵正，庖制精巧。用鱼乍、鲈脍、脯、盐酱瓜蔬，黄赤杂色，斗成景物。若坐及二十人，则人装一景，合成辋川图小样。”
《辋川图》是唐代诗人王维为他自己游居的辋川景区画的图。能把《辋川图》二十景再现于花式冷盘之中，实在是绘画艺术与烹饪技艺相结合的一大杰作，反映出唐代花式菜肴已达到了一个较高的水平。
这一时期由于南北统一，国内南北饮食不断有所交流。《十国春秋》卷32记一个北方(唐长安)御厨跑到南唐，南唐“御膳宴设赖之，略有中朝承平遗风。其食味有鹭鸶饼、天喜饼、驼蹄、春分、密云饼、铛糟炙、珑璁、红头签、五色馄饨、子母馒头诸法”。
这条史料中提到的食品属北方饮食系统，说明北方饮食受到南方欢迎。不过一方面是南北的饮食交流，同时饮食的地区差异在这一时期仍很明显，只是限于史料和篇幅，这里仅能就副食的南北差异作一简单介绍。
唐崔融在《禁屠议》中说：“江南诸州，乃以鱼为命；河西诸国，以肉为斋。”这就概略说出了南北饮食中菜肴的差异。当时北方确实吃肉多吃鱼少。
日本学者田统在《中国食物史》中对隋谢讽《食经》和唐韦巨源《烧尾宴食账》中的副食作过统计，结果羊、乳制品多于鱼、鲊制品，证明它们记录的是北方菜。
由于隋唐五代时北方仍受西、北游牧民族“胡食”的影响，因此在北方饮食中羊肉甚多，羊肉的地位也高于鸡肉和猪肉。
▲水盆羊肉
《唐六典》卷4记载了唐朝政府供给各级官员的食料，其中对亲王以下所赐食料中有“每月给羊二十口、猪肉六十斤、鱼三十头”的规定，可知羊肉远远多于猪肉，至于鱼，不过一天只能吃上一条而已。
北方肴馔中还有很多品类带有浓郁的少数民族味道，例如浑羊殁忽、于阗法全蒸羊、野猪鲊等，其中唐代突厥血统的著名将领哥舒翰特别爱吃一种叫做“热洛河”的菜。
与北方爱吃羊肉等肉不同，南方爱吃鱼类水产。例如前述隋代的吴郡以“金齑玉鱼会”闻名于世；唐朝苏州好烧鲤鱼；“杜甫在蜀，日以七金买黄儿米半篮、细子鱼一串”，这“细子鱼”是“蜀人奉养之粗者”；怀素在《食鱼帖》中也说：“老僧在长沙食鱼，及来长安城中，多吃肉”，用亲身经历说到了南北饮食习惯的区别。
到五代，吴越有位判官毛胜曾戏为《水族加恩簿》，提到数十种浙地所产水族，并说自己“生居水国，餍烹海鲜，尝以天馋居士自名”，也反映出南方人喜食水产类的特点。
▲《长安十二时辰》中的盛宴
另外与北方相差比较大的食馔是黔中、岭南地区的菜肴。唐高力士被贬巫州，“于园中见荠菜，土人不解吃。便赋诗曰：两京秤斤卖，五溪无人采。夷夏虽有殊，气味应不改”。《云仙杂记》记载说桂林风俗日日食蛙，当地人认为它比“黑面郎(猪)”味道好。
《北户录》、《岭表录异》是专记岭南风物的著作，其中也记载了当地的一些名菜。例如“象鼻炙”，是捕捉循州、雷州的黑象炙成的，颇为“肥脆”。又有“不禄羹”，味道肥浓不算，尤其是吃法奇特，要用鼻子饮，即“满斟一杓，内觜入鼻，仰首徐倾之。饮尽传杓，如酒巡行之”。
此外，“容南土风好食水牛肉……或炮或炙……既饱，即以圣齑销之”，而这“圣齑”实际是“牛肠胃中已化草”，难怪“北客到彼……但能食肉，罔有啜齑者”。
《十国春秋》卷87记吴越孙承祐“常馔客，指其盘曰：‘今日，南之蛑蝤、北之红羊、东之虾鱼、西之佳粟，无不毕备，可云富有小四海矣’。”这可说是反映当时各地饮食特色的一段很好的史料，同时它也告诉我们当时饮食生活中出现的交流和融合。
这一时期的水果与前代大致相同。据唐张族鸟《游仙窟》记载，唐前期常吃的水果有葡萄、甘蔗、枣、石榴、橘、柰、瓜、梨、李、桃等。
到盛唐以后，有名的水果还有樱桃和荔枝。这两种水果在北方很名贵，皇帝常将它们赐给臣下。荔枝因杨贵妃喜爱而占尽风流，樱桃则以樱桃宴最为出名。这一时期的水果中又有西瓜。尽管关于中国何时有西瓜目前尚无定论，但“西瓜”一词见于五代却是确定无疑的。
这一时期除自然糖、饴糖外，又多了一种蔗糖。唐贞观年间太宗曾派人去印度学习制糖法，高宗时又去学习，结果使中国人学会了制造红糖和白砂糖这两种蔗糖的技能。
由于引进了蔗糖，这时的饮馔风味变得更加丰富，特别是加速了各式甜食的发展。同时，日常吃的块糖除“大扁饧、马鞍饧、荆饧”等饴糖外，市上也开始有蔗糖出售，当然这种糖的价钱很高。到唐大历年间(—)，四川地区还出现了冰糖。
这一时期或许受游牧民族饮食影响，北方吃“乳酪”类食品甚多，例如有马酪、羊酪、杏酪、酪樱桃、酪雕胡等，以至舆论都用酪酥类来褒贬人物。
《唐国史补》卷中云：“穆氏兄弟四人，赞、质、员、赏。时人谓赞俗而有格为酪；质美而多入为酥；员为醍醐，言粹而少用；赏为乳腐，言最凡固也。”
本文摘自《隋唐五代社会生活史》
李斌城、吴丽娱等著
感谢中国社会科学出版社授权发布