01山药介绍
山药又称薯蓣、土薯、山薯蓣、怀山药、淮山、白山药，是《中华本草》收载的草药，药用来源为薯蓣科植物山药干燥根茎。
山药具有滋养强壮，助消化，敛虚汗，止泻之功效，主治脾虚腹泻、肺虚咳嗽、糖尿病消渴、小便短频、遗精、妇女带下及消化不良的慢性肠炎。山药最适宜与灵芝搭配服用，具有防治糖尿病的作用，山药在食品业和加工业上大有发展前途。
02山药产地分布
山药，作为药食两用的中药材，受区域气候特征、地质特点、生长习性等因素的影响，具有不同产地特征。山药主产地河南博爱、武陟、温县等地，山西、陕西、山东、河北、浙江、湖南、四川、云南、贵州、广西等地也有栽培。以广西、河北、河南等地为主的几大产地构成了国内主要山药栽培区。
03山药的价值
健脾益胃、助消化
山药所含的能够分解淀粉的淀粉糖化酶，是萝卜中含量的3倍，胃胀时食用，有促进消化的作用，可以去除不适症状，有利于改善脾胃消化吸收功能，是一味平补脾胃的药食两用之佳品。
滋肾益阴
山药还有黏蛋白、淀粉酶、皂苷、游离氨基酸、多酚氧化酶等物质，且含量较为丰富，具有滋补作用，为病后康复食补之佳品，有强健机体、滋肾益精的作用；
益肺止咳
山药含有皂苷、黏液质、有润滑、滋润的作用，故可益肺气、养肺阴，治疗肺虚痰嗽久咳之症；
预防心血管疾病
山药脂肪含量极低，几乎可以忽略不计，而且所含的黏蛋白能预防心血管系统的脂肪沉积，防止动脉过早地发生硬化。山药含有皂苷能够降低胆固醇和甘油三酯，对高血压和高血脂等病症有改善作用；
延年益寿
山药可增加人体淋巴细胞生长，增强免疫功能，延缓细胞衰老；
抗肝昏迷
山药所含的胆碱是与学习记忆有关的神经传递物质——乙酰胆碱的物质基础，研究发现山药具有镇静作用，可以抗肝昏迷；
减肥健美
山药含有多种微量元素、丰富的维生素和矿物质，尤其钾的含量较高，所含热量又相对较低，经常食用，有减肥健美的作用。
其中以产自河南焦作的铁棍山药为最。
04山药的营养成分
每g山药含水分75g左右，碳水化合物14.4—19.9g，蛋白质1.5—2.2g，脂肪0.1—0.2g，薯蓣皂苷50ug及B族维生素、维生素C、维生素E，碳水化合物以淀粉为主。山药中的黏性物质由甘露聚糖与球蛋白结合而成的黏蛋白。
05市面上常见山药的区分
水山药
水山药又名淮山药，指的是目前江苏、安徽等地所产的山药，它的茎通常带紫红色，含淀粉和蛋白质，块茎长圆柱形，垂直生长，长可达1米多。
水山药呈圆柱形，弯曲而稍扁，表面黄白色或棕黄色，有明显的纵横，皱纹或平坦；两端不平齐，质坚实而脆，易断，断面白色，颗粒状，粉性强。无气、味淡微酸，嚼之发粘。
水山药分布于东北、河北、山东、河南、安徽淮河以南（海拔—米）、江苏、浙江（—0米）、江西、福建、台湾、湖北、湖南、广东中山牛头山、广西北部西部、贵州、四川（——米）、甘肃东部（—1米）、山西南部（—0米）等地。
铁棍山药
铁棍山药是河南焦作的著名特产之一，已有三千年的种植历史，曾为历代皇家之贡品，属于四大怀药（怀山药、怀地黄、怀牛膝、怀菊花）中的极品，在国内外享有很高的知名度，现已被焦作市申请为国家原产地保护产品，原产地为焦作一带为最佳。周边地市黄河沿岸也有种植，只有焦作（温县、孟州、武陟、沁阳、博爱等）种植的才能叫作“铁棍山药”。铁棍山药富含丰富的蛋白质，维生素和多种氨基酸与矿物质，既能补脾肺肾之气，又能滋养脾肺肾之阴，为气阴双补之珍品。然而普通山药，没有铁棍山药营养价值和药用价值高，只是单纯地做菜用。
铁棍山药是众多山药品种之一，因种植不同，种植间隔年限不同，品质上也会有所不同。
铁棍山药按地理位置的不同分为临近黄河的沙土铁棍山药和临近淮河的垆土铁棍山药两种。
其中垆土铁棍山药因为地质坚瓷，黏性大，土质硬，所以它弯弯扭扭，虽然不是好看，但口感更好。沙土铁棍山药呈圆柱形，长60-80厘米，最长可达厘米以上，直径2.5厘米左右，表皮土褐色，密布细毛，有紫红色不光泽斑。铁棍山药肉极细腻，白里透黄，质坚粉足，黏液质少，久煮不散，味香、微甜、口感特好，久食不烦。药食兼用。铁棍山药皮非常薄，尤其是煮熟后非常明显。但要注意一点，一人一天量保持在3-4两为宜。
铁棍山药特点:
外观：铁棍山药通常直径2-2.5厘米，表皮色略深，根茎有铁红色斑痕（铁棍山药因此得名），
重量：铁棍山药的单支重量一般不超克，也就是五两(但沙土铁棍山药80厘米以上重量可在克左右，根据种植技术和管理而定)。
肉质：将铁棍山药折断，可以感到其肉质较硬，粉性足，其断面细，呈白色或略显黄色，液少。
口感：由于铁棍山药中水分含量少，山药多糖等含量丰富，因此，其液汁较浓，食后口感较干腻、甜香，入口觉得“面而甜”，带皮食用伴随淡淡的麻味
品质含量：水分含为71.80%，可溶性总糖含量为2.46%，淀粉含量为19.60%，粗蛋白为3.59%，总必需氨基酸含量为1.05%，总氨基酸含量为2.71%。抗自由基活性较强，可溶性总糖含量、淀粉含量，粗蛋白含量、总必需氨基酸含量，总氨基酸含量分别比普通怀山药高出1.84、7.33、1.28、0.56、1.16个百分点。
细毛山药
细毛山药是山东省济宁传统的山药栽培品种，通常用块茎或山药豆种植。
细毛山药根呈圆柱形，皮薄，表面有细毛，黄色;有黄褐色斑痣;肉质细白，含有黏液质、皂甙、胆碱、尿素、精酸、淀粉酶、蛋白质、脂肪、淀粉及碘质。其生理特征喜温，生长期较长细毛山药感官特色:块呈长圆柱形，两头略细，长60至80厘米，橫径3至5厘米;根毛细长，分布均匀;皮薄而脆，呈黄褐色，具有红褐色斑痣且分布均匀;肉质细、白、面、颗粒小、口感细香甜;断面不褐变;10分钟即煮熟。
麻山药
麻山药缠绕草质藤本。块茎长圆柱形，垂直生长，身长可达1米多，断面干时呈白色。通常带紫红色，右旋，无毛。多生长于阴凉处的山区，可以入药，口感很好。
适用于身体虚弱、精神倦怠、食欲不振、消化不良、慢性腹泻虚劳咳嗽、遗精盗汘、尿病及夜尿增多等。
麻山药主要种植区有:保定蠡县和江苏泰兴等地。
大和长芋山药
大和长芋山药是从日本引进的高产山药品种，山药茎为圆形，呈紫色，有时带绿色条纹。
大和长芋山药在我国的江苏省徐州市的沛县种植较多，山药种植户在挖沟栽培时，可于每年4月中旬播种，在播种时，沟距通常应设置在厘米左右，沟深为厘米，株距为25厘米，每亩密度在株左右。大和长芋山药在种植后左右可进行收获。
作者丨山药君
插图丨来源百度百科
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