八闽大地既因山川阻隔而保留诸多中原古文化传统,又因海洋环境的开放而形成独特的文化风貌,这点从饮食上就可见一斑。
比如说,石狮美食文化源远流长,具有山海交融、中西合璧的特点。南宋石狮籍美食家林洪所著的《山家清供》,是中国历史上经典的菜谱著作之一,为后人了解宋代士人的饮食文化提供了鲜活的文本。
《山家清供》的作者林洪,字龙发,号可山,南宋泉州人。他多才多艺,能诗会画,精于饮食和园艺等。其著作除《山家清供》外,尚有《山家清事》《文房图赞》等流传至今。
石狮蚶江海湾晨晖(蔡祥山摄)
六胜塔,俗称“石湖塔”,始建于北宋,元代重修,巍然屹立于泉州湾入海处——石狮蚶江石湖金钗山上,是宋元东方第一大港(刺桐港)、海上丝绸之路的第一座灯塔。(李荣鑫摄)
清气,家乡的莲荷赋予的品格
《山家清供》在介绍每种食物时,都引经据典,引述诗词或人物典故,散发作者林洪作为一介书生的“清气”,而这股“清气”应该说主要是来自家乡山川风物的熏陶。
林洪编著的《山家清供》。(资料图片)
林洪是石狮蚶江莲埭一带人。莲埭,顾名思义就是种满莲花的海埭,遥想历史上的莲埭定是“莲叶何田田”,而今莲埭村附近的湿地公园,一到夏天,仍莲花遍地,清香四溢,别有一番景象。
石狮湿地公园夏日莲池(茅罗平摄)
在湿地公园里,有一条水莲路,一方月荷塘,可见石狮人对莲荷的喜欢,这不能不说也是一种历史传承。
目前,石狮还有多个以莲命名的村子,如莲塘、莲厝、莲坂等。
莲花,“出淤泥而不染,濯清涟而不妖。”千百年来,深受文人雅士的喜爱,其摇曳的风姿任谁看过都难以忘怀。
其实,莲花除了具有观赏价值之外,还具有很高的食用和药用价值。
对于故乡的莲花,林洪当然是不能忘怀的。在《山家清供》的道食物中,单以莲为食材的就有5道:莲房鱼包、玉井饭、洞庭饐、石榴粉、碧筒酒。这些与莲有关的菜品做法都十分特殊。
玉井饭(资料图片)
莲房鱼包(资料图片)
洞庭饐(资料图片)
清雅,以诗入馔在当今石狮依然延续
现代人在就餐时相对更注重一道菜是否名副其实以及美味程度。点菜时,希望菜名越直接明了越好。
例如,“清蒸鲈鱼”“红烧牛腩”“水煮牛肉”等菜名都清楚交代了食材与做法,是蒸是煮,或煎或炸,让人一目了然。
古代文人则不同,他们向往诗意生活,热衷于把玩言语的乐趣。
作为一本文人食谱集,《山家清供》并不讲究单纯的饮食之味,而是将食物与饱含情感的诗词相结合,以旁征博引的深厚功力做到“饮食与言语之美”的交融。
当你看到林洪笔下的“山海兜”“煿金煮玉”“傍林鲜”这些字眼,也许根本想象不出他们竟然是一道道菜肴。
山海兜,即“虾鱼笋蕨包”,因为山货、海鲜遇到一起,得名。在闽南语中,“兜”寓意着包容大度。(来源:石狮市文体旅游局)
除了富有诗意的菜名以外,《山家清供》更是以诗入菜。
在写“煿金煮玉”这道菜品时,就引用诗句:
拖油盘内煿黄金,和米铛中煮白玉。
——宋·济颠《笋疏》
煿金煮玉,即一笋两吃。“煿金”是油煎笋,“煮玉”为煮笋粥。(资料图片)
如“考亭蔊”中,记述“考亭先生每饭后,则以蔊菜供”。宋代大儒朱熹在泉州生活过,晚年定居建阳考亭,创办考亭书院,《山家清供》中记载了朱熹喜欢食用的蔊菜以及所作有关蔊菜的诗:
小草有真性,托根寒涧幽。懦夫曾一嘬,感愤不能休。
——宋·朱熹《次刘秀野蔬食十三诗韵·其七》
黄金鸡。宋·马存《邀月亭》:“亭上十分绿醑酒,盘中一箸黄金鸡。”(来源:石狮市文体旅游局)
时至今日,在石狮祭祖习俗中,仍可见此遗风,礼生在念供品时,不是简单地念菜名,一唱一和都是富含诗意的吉祥语。
通神饼(来源:石狮市文体旅游局)
如在进献螃蟹时,礼生唱和道:“披甲横行龙虎榜”,“金戈前导将帅才”,既富有诗意,又把螃蟹的形象、动态刻画得栩栩如生。
酿蟹橙。《山家清供》:“橙用黄熟大者截顶,剜去穰,留少液,以蟹膏肉实其内,仍以带枝顶覆之,入小甑,用酒醋水蒸熟,用醋盐供食,香而鲜,使人有新酒、菊花、香橙、螃蟹之兴。”(来源:石狮市文体旅游局)
又如在进献猪肚时,则曰:“满腹经纶著诗赋”。本来寻常的供品用诗意的语言来唱和,既显得高雅,又文气充盈,表达诗书传家、家族兴旺的美好期许。
清淡,契合当今绿色健康的饮食风尚
林洪在《山家清事》之山林交盟篇中写道:所尚贵清。一个“清”字,道尽崇尚清淡、崇尚自然的山家本色,其理念与当今提倡的健康养生饮食相吻合。
《山家清供》中记录的一百多种山家食品,所选取的食物原料除米、面、豆、粟、芝麻做成的饭、粥、糕、饼、馄饨、面条外,还要搭配上各色蔬果,如萝卜、竹笋、莲藕等,以及苦菜、蕨菜、槐叶等各种野菜,也是山家常用的菜料。
中国人向来讲究食药同源,《山家清供》倡导以食养为主体的康养食疗理念,主张以日常生活中的具有康养效果和药食同源的药物食物进行食疗,起到了调养身体的效果。菜品用上了牛蒡、地黄、百合等药物。
牛蒡脯。早在宋代,牛蒡就被视为“药食同源”的一味食材。(来源:石狮市文体旅游局)
石狮人常说“有荤,也要有菜搭”。
宋代开始,随着人们饮食理念的变化,饮食结构也从追求大鱼大肉开始朝着蔬菜、瓜果等素食方向发展。
从现代社会饮食的发展趋势来看,人们对于食物本味的追求日益强烈,讲究有机、绿色、环保、天然,讲究原材料与节气时令的匹配,讲究营养搭配。这与宋代人们的饮食理念的变化有相同之处。
《山家清事》写道:“春初早韭,秋末晚菘”。同样是韭菜,早春的第一茬是味道最好的。由于都是嫩叶,所以既不像夏天的韭菜那般辛辣,也不像秋天的韭菜那般干瘪。人们之所以会将春初早韭视为一种美食,就是源自对食材本味的追求。
今天,石狮人也深谙“不时不食”之道,十分讲究食材的时令。
“六月蕹(空心菜)毒得真像饭匙枪(眼镜蛇)”“七(月)葱、八(月)蒜”“二月蒜,没人问”“十二月虾蛄,正月蟹”……这是不少石狮人常常挂在嘴边的谚语。这种对食材以及季节的舌尖体验,其本质上也是对自然本味的执着追求。
林銮渡,位于石狮市蚶江镇,建于唐代,宋元间重修,曾是外国商船进入泉州港的第一站。该古渡是研究古代海外交通历史及海上丝绸之路的重要实物。(李荣鑫摄)
浮光掠影繁华唱,烟火人间滋味长。
透过《山家清供》,依然能够触碰到千年以前宋代闽人骨子里的风雅食趣,感受石狮悠远绵长的文化印记。
石狮风光(颜华杰摄)